Sauce bolognaise à la Romagnole

La sauce Bolognaise est la recette italienne la plus « revisitée » au monde !

Diffusée dans toute l’Emilie, non seulement à Bologne, c’est une des recettes de la cuisine italienne les plus connues à l’étranger, grâce au « malencontreux » mélange avec les spaghetti (ces « spaghetti alla bolognese » qui feraient frissonner chaque vrai Emilian).

La cuisine Emiliane (Emilie-Romagne dont son chef lieu est la ville de Bologne) a toujours privilégié les pâtes fraiches aux œufs, plutôt que les pâtes industrielles faites de semoule de grain dur, donc sèches pour orner ses plats de sa sauce. Les spaghetti ne sont que des pâtes industrielles et chacun peut y apporter son goût et son savoir faire pour agrémenter ces pâtes à toutes les sauces… Les « Spaghetti Bolognaise » n’est donc pas un plat que l’on pourrait attribuer à la ville de Bologne !

Son histoire:

La typique sauce bolognaise est une sauce de viande mixte moulinée et plongée dans un Matignon de cèleri oignons et carottes de la cuisine Bolognaise (ville de Bologne dans le nord est de l’Italie), le tout mijotant pendant des heures dans un jus de tomates. La tradition veut, que cette sauce accompagne les Tagliatelles fraiches à l’oeuf exclusivement ! C’est par la suite qu’elle a été utilisée pour accompagner les Lasagnes. On la retrouve aussi sur le fameux « plat des pauvres » : « La Polenta ».

Il est difficile d’établir aujourd’hui l’origine exacte de ce Ragoût.

Certaines sources citent le cuisinier de Imola (près de Bologne) Alberto Alvisi qui fin sept cent (18ème siècle) au service des Archevêques et Cardinaux il fut le premier à réaliser le ragoût comme on le connais aujourd’hui (avec du lard bien fondu, oignons, carottes, viande de veau (à l’époque) et viande de porc moulinée. Parfois même du poulet haché fin) servi avec un plat de maccheroni (terme qui à l’époque désignait toute sortes de pâtes).

Ce qui est sur, c’est que la recette on commençait à la trouver dans des ouvrages Emilians aux débuts du 9 ème siècle.

En octobre 1982 la délégation Bolognaise de l’Académie Italienne de la Cuisine, a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette originale afin de l’inscrire dans le marbre et mettre un terme aux variantes se disant « vraies », laissant supposer que toutes les autres seraient fausses ! L’AIC a en effet reconnu que les variantes des familles Emilianes et Romagnoles perpétrées depuis des siècles sont aussi vraies que les autres. Elle a aussi voulu faire le distinguo entre les autres sauces italiennes (Napolitaine, Barèse etc.)

Cette très vieille variante régionale que j’ai réalisé pour nos Thermomix, est celle de la région de la Romagne (Ravenne) sur le littoral, issue de nos grands mères appelée: « Ragu alla Casalinga » (Ragoût de la maison) ou « Ragu alla Romagnola ». Elle diffère de peu à la sauce bolo originale: Vin rouge au lieu du blanc, Soffritto (Matignon) revenu avec un peu d’huile au lieu d’un bouillon de poule, normal, Bologne n’est qu’a une centaine de kilomètres de Ravenne.

Très important ! Afin de respecter la traditionnelle recette de cette sauce et pour en tirer toute sa quintessence, n’utilisez pas de viande hachée en barquettes ! Mais de la viande à fondue (Gîte), ainsi que de la chair à saucisses à la place de l’Echine de porc hachée que vous trouverez aisément en grande surface. Personnellement je coupe la viande de bœuf en tout petits morceaux comme le faisait ma grand mère, la consistance est bien meilleure ! Et rappelez-vous, le secret de la réussite de cette sauce réside dans sa cuisson longue à feu doux ! Le mixte de viande, doit MIJOTER dans le Matignon ou Mirepoix et les tomates… Les Bolognais n’hésitent pas à faire durer la cuisson jusqu’à 4 heures ! C’est ce qui fera la différence.

Vos convives n’en seront qu’exaltés…

Bonne dégustation !

sources : (Associazione Italiana della Cucina) & (Associazione Italiana Food Blogger)