Pain feuilleté

La pâte (la veille)

1. Mettre 3 grammes de levure de boulanger fraîche emiéttées, 250 grammes de farine t45 (pas de farine fluide), 5 grammes de sel et 165 grammes d'eau (froide) dans le Thermomix. Pétrir 3 min/mode pétrin.
2. La pâte doit se décoller des parois.
3. Transvaser dans un saladier.
4. Former une boule.
5. Réserver à température ambiante, filmé au contact, couvert d'un torchon pendant 60 min.
6. Dégazer la pâte, ne pas ajouter de farine.
7. Réserver au frigo, filmé au contact pendant 12 h 00 min.

Le beurre de tourage

8. Mettre 100 grammes de beurre coupés en morceaux sur votre plan de travail.
9. Envelopper le beurre dans une feuille de papier cuisson afin d'avoir un rectangle de 16 x 12 cm puis égaliser à l'aide d'un rouleau.
10. Réserver le beurre au frigo avec la pâte toute une nuit.

Le pliage

11. Fleurer le plan de travail puis étaler la pâte dans la longueur 30 x 18 cm puis ajouter le beurre au centre.
    
12. Rabattre le bas de la pâte au milieu et le haut, pincer les bords et la jointure de la pâte et tourner la pâte d'un quart de tour, la jointure doit être à la verticale.
    
13. Étaler la pâte dans la longueur 40cm. Plier le bord supérieur à 1/3 et rabattre le bord inférieure (les bords sont côte à côte). Plier la pâte en deux, on vient de faire un tour double.
    
14. Tourner la pâte ouverture à droite puis répéter à nouveau l'étape précédente (second tour double).
    
15. Réserver au frigo, filmé au contact pendant 30 min.
16. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en carré 30 x 30 cm environ.
17. Mettre ½ cuillère à café d'eau dans un récipient.
18. A l'aide d'un pinceau badigeonner légèrement la surface de la pâte avec l'eau. Enlever l'excédent avec une feuille de sopalin.
19. Enrouler la pâte en un long boudin bien serré. Couper le boudin en deux.
20. Déposer les deux pains sur une plaque de cuisson, couverte de papier sulfurisé. .
21. Réserver pendant 60 min dans le four éteint..
22. Préchauffer le four à 220°C.
23. Mettre 150 grammes d'eau dans un récipient à placer dans le bas du four..
24. Entailler le dessus des pains avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir.
    
25. Mettre dans le four mode chaleur tournante pendant 30 min à 220°C.
26. Ajuster le temps de cuisson selon votre four. La cuisson peut varier entre 25 à 30 minutes.
27. Laisser refroidir sur une grille.