Macarons salés au foie gras

La gelée de Gewurztraminer

1. Mettre 1.5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
2. Réserver pendant 15 min.
3. Mettre 50 grammes de gewurztraminer, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix. Cuire 1 min/100°C/vitesse 1.
4. Ajouter la gélatine essorée.
5. Ajouter 50 grammes de gewurztraminer dans le Thermomix et mélanger 1 min/vitesse 2.
6. Transvaser la préparation dans un moule à cake rectangulaire.
7. Réserver au frigo pendant 04 h 00 min.
8. Laver et sécher le bol du Thermomix.

Les coques

9. Mettre 100 grammes d'amandes en poudre et 100 grammes de sucre glace dans le Thermomix. Pulvériser 8 sec/vitesse 10.
10. Passer le mélange dans un tamis (ou dans un chinois très fin) et réserver dans un saladier.
11. Rincer et sécher le bol du Thermomix.
12. Ajouter le fouet.
13. Mettre 80 grammes de blancs d'oeufs dans le Thermomix et chauffer 6 min 30 sec/37°C/vitesse 3.5 sans le gobelet doseur en ajoutant 100 grammes de sucre en poudre en poudrant doucement en 2 fois : 50 grammes au bout d'1 min 30 sec et à nouveau 50 grammes au bout de 3 min par l'orifice du couvercle du Thermomix.
14. Le mélange doit être lisse, bien brillant et ferme.
15. Ajouter la meringue dans le saladier et commencer à macaronner : à l’aide d’une maryse aller chercher la masse au fond du saladier pour la remonter et la rabattre délicatement. Mélanger très soigneusement jusqu’à incorporation totale. La pate doit avoir l'apparence d'une mayonnaise.
16. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
17. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons.
18. Réserver à température ambiante, pendant 30 min Au bout de 30 minutes, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller)..
19. Préchauffer le four à 140°C.
20. Mettre dans le four pendant 20 min à 140°C. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.

La crème au foie gras

21. Sortir le beurre et votre bloc de foie gras du réfrigérateur 30 min avant utilisation.
22. Ajouter 30 grammes de beurre demi-sel coupés en morceaux et 200 grammes de bloc de foie gras coupés en morceaux dans le Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 3. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
23. Mélanger 30 sec/vitesse 3.
24. Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille 12 mm.

Le montage

25. Garnir les coques de crème et disposer un petit cube de gelée au centre à l'aide d'un couteau (ou d'une petite cuillère). Éviter que la gelée de Gewurztraminer soit en contact direct avec les coques du macaron.
26. Refermer avec l’autre coque et réserver au frais.