Bûche citron et framboises

La panna cotta au chocolat blanc

1. Mettre 2 grammes de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Réserver pendant 15 min.
3. Mettre 50 grammes de lait demi-écrémé, 2 pincées de gousses de vanille en poudre et 45 grammes de chocolat blanc dans le Thermomix. Cuire 3 min 30 sec/90°C/vitesse 2.
4. Ajouter la gélatine essorée dans le bol du Thermomix.
5. Mélanger 30 sec/vitesse 3.
6. Ajouter 70 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 3.
7. Bien homogénéiser et verser dans le moule à insert pour bûche en ne la remplissant qu'à moitié (la gelée de framboises par la suite viendra être coulée dessus ensuite).
   
8. Réserver au congélateur pendant 02 h 00 min.

Le sablé breton

9. Laver et sécher le bol du Thermomix.
10. Mettre 80 grammes de farine, ¼ sachet de levure chimique, 55 grammes de beurre demi-sel, 55 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de jaunes d'oeufs dans le Thermomix. Pétrir 2 min/mode pétrin.
11. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient.
12. Faire une boule avec la pâte.
13. Réserver au frigo, emballé dans un film plastique pendant 30 min.
14. Préchauffer le four à 180°C.
15. Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur entre 0,5 et 1 centimètres. La placer à l'intérieur d'un cadre à tarte rectangulaire 29 x 9 cm (voir astuces).
    
16. Mettre dans le four pendant 15 min à 180°C.
17. Sortir du four et détailler immédiatement en prenant les dimensions de la base de la gouttière à bûche (généralement 25 x 8 cm) et en enlevant environ 1 cm en hauteur et en largeur (donc ici 24 x 7 cm).
    
18. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille.

La gelée framboise

19. Laver et sécher le bol du Thermomix.
20. Mettre 5 grammes de gélatine dans un bol d'eau froide.
21. Réserver pendant 15 min.
22. Mettre 180 grammes de framboises surgelées décongelée, 30 grammes de sucre en poudre et 30 grammes d'eau dans le Thermomix. Chauffer 5 min/85°C/vitesse 4.
23. Passer le coulis au chinois pour retirer les graines et remettre sans attendre le coulis dans le bol du Thermomix avec les feuilles de gélatine bien essorée.
24. Chauffer 30 sec/85°C/vitesse 2.
25. Laisser refroidir et verser sur la panna cotta au chocolat blanc congelée
    
26. Réserver au congélateur pendant 02 h 00 min.

Le crémeux au citron

27. Laver et sécher le bol du Thermomix.
28. Mettre 30 grammes de sucre en poudre, 1 jaunes d'oeufs et 1 oeuf dans le Thermomix. Mélanger 1 min/vitesse 4.
29. Ajouter 35 grammes de beurre coupés en morceaux, 60 grammes de jus de citron et 5 grammes de maïzena dans le Thermomix. Chauffer 11 min/70°C/vitesse 3.
30. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver jusqu'à ce que cela ait refroidi puis réserver au frigo.

La mousse citron

31. Laver et sécher le bol du Thermomix.
32. Mettre 7 grammes de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
33. Mettre 120 grammes de jus de citron et 85 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Chauffer 4 min/75°C/vitesse 1.
34. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée dans le bol du Thermomix.
35. Mélanger 30 sec/vitesse 3.
36. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver au frigo.
37. Laver et sécher le bol du Thermomix.
38. Mettre 400 grammes de crème fraîche liquide entière au congélateur avec à coté le bol du Thermomix équipé de son fouet.
39. Réserver pendant 20 min.
40. Mettre la crème fraiche dans le bol du Thermomix (le fouet est toujours présent).
41. Mélanger 3 min 30 sec/vitesse 3.5 sans le gobelet doseur.
42. La crème doit être ferme. Arrêter le Thermomix dès que la consistance désirée est atteinte : la crème fouettée doit tenir au bol lorsque vous le retourner. Il faut bien surveiller elle peut monter vite et vous risquez de vous retrouver avec une crème très compacte ou du beurre si vous continuez de fouetter.
43. Verser la crème fouettée dans le récipient et mélanger délicatement en soulevant la masse.
    

Le montage

44. Recouvrir le sablé breton du crémeux au citron (il n'est pas utile de tout mettre).
    
45. Couler un peu moins de la moitié de la mousse citron au fond du moule et faire remonter un peu la mousse le long des parois avec une spatule.
    
46. Ajouter l'insert panna cotta chocolat blanc / gélée à la framboise, appuyer légèrement.
    
47. Recouvrir avec le reste de mousse et déposer délicatement le sablé (face crémeux sur le mousse).
    
48. Réserver au congélateur pendant 04 h 00 min.
49. Sortir la bûche du congélateur et démouler délicatement sur une grille.
50. Vaporiser si vous le souhaitez une bombe velours sur la bûche en vous plaçant à 20cm du gâteau et sans faire de surcharges qui craqueraient à la décongélation
    
51. La bûche peut être replacée au congélateur ou la laisser décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.